Bringing Küchenchefs in Schulküchen erweist sich in randomisierten Studie für gesunde Ernährung wirksam

Die Einbeziehung professioneller Köche in die Zubereitung von Schulmahlzeiten - um gesunde Entscheidungen für Kinder schmackhafter zu machen - wurde in einer randomisierten Studie der Intervention getestet, wobei die Ergebnisse einen positiven Effekt auf die Menge an Obst und Gemüse zeigten, die von Kindern konsumiert wird.
Die Studie bestätigte, dass die Freude am Verzehr von Obst und Gemüse den Konsum von Kindern erhöht und wichtiger ist als die Art und Weise, wie gesunde Lebensmittel in der Schule präsentiert werden.

Die Studie, geleitet von Forschern der Harvard T.H. Chan School of Public Health in Boston, MA, und veröffentlicht in JAMA Pädiatrie, verglichen die Wirkung der Zuweisung eines Programms von Koch-erweiterten Mahlzeiten an vier zufällig ausgewählten Schulen unter insgesamt 14 an der Studie teilnehmen.

Der Konsum von Kindern in diesen Schulen - in Bezug auf Auswahl und Mengen von Lebensmitteln - wurde mit dem in den übrigen 10 Schulen verglichen, die wie üblich Standardmahlzeiten anbieten.

Die Verbesserungen, die vom Küchenchef durchgeführt wurden, wurden dann für alle weiterführenden Schulen in der Studie berücksichtigt, und eine zweite Intervention wurde ebenfalls randomisiert - die Verwendung von "Smart-Café" -Ansätzen. Nur die Interventionen des Küchenchefs verbesserten den Konsum gesunder Entscheidungen.

Das Café änderte sich in der Art und Weise, wie die gesunde Auswahl präsentiert wurde - "Wahlarchitektur" genannt - führte zu einer besseren Auswahl, aber nicht zu einer Steigerung des gesunden Konsums, den die Küchenchefs Obst und Gemüse für die Kinder schmackhafter machen.

"Die Ergebnisse unterstreichen, wie wichtig es ist, sich auf die Schmackhaftigkeit von Schulmahlzeiten zu konzentrieren", sagt Erstautorin Juliana Cohen, wissenschaftliche Mitarbeiterin in der Ernährungsabteilung von Harvard Chan.

Dr. Cohen fügt hinzu: "Partnerschaften mit Köchen können zu einer erheblichen Verbesserung der Qualität von Schulmahlzeiten führen und können eine wirtschaftlich machbare Option für Schulen sein."

Die Studie fand heraus, dass der verbesserte Geschmack von Schulessen, der durch die Einbeziehung von Köchen mit einem kulinarischen Abschluss (die für das Studium vom gemeinnützigen Projekt Brot angeheuert wurden) gebracht wurde, von den Schülern wiederholt für 7 Monate erlebt werden musste. "Deshalb", folgern die Autoren, "sollten Schulen nicht auf gesündere Optionen verzichten, wenn sie anfänglich auf Widerstand stoßen."

Dr. Cohen gibt eine ähnliche Zusammenfassung:

"Bemühungen, den Geschmack von Schulnahrung durch Koch-erhöhte Mahlzeiten zu verbessern, sollten eine Priorität bleiben, weil dies die einzige Methode war, die den Verbrauch erhöhte.

Dies wurde nur beobachtet, nachdem die Schüler 7 Monate lang den neuen Nahrungsmitteln ausgesetzt waren. "

Die beiden Köche, die für die Verbesserung der Mahlzeiten in den Interventionsschulen zuständig waren, folgten einem Buch mit Rezepten, die "kosteneffektiv" Lebensmittel verwenden, die Folgendes enthalten:

• Vollkorn
• Frische und gefrorene Produkte
• Gesündere mehrfach ungesättigte und einfach ungesättigte Fette anstelle von gesättigten Fetten
• Gewürze ohne Zusatz von Salz oder Zucker.

"Die Schüler wurden während der siebenmonatigen Interventionsperiode mehrmals wöchentlich neuen Rezepten ausgesetzt." Nach dieser Zeit stieg der durchschnittliche Gemüseverbrauch, ebenso wie Obst. Der Verbrauch wurde durch Zusammensetzung der Rezepte und die Menge an Plattenabfällen nach den Mahlzeiten gemessen.

Der Prozentsatz des Gemüses innerhalb der Mahlzeiten, die von Studenten konsumiert wurden, stieg im Programm des Küchenchefs auf 59,7%, verglichen mit einem Gemüsekonsum von 28,9% im normalen Schulprogramm.

Bei Obst stieg der Verbrauch aufgrund der neuen Rezepturen von 67,4% auf 88,1%.

Neben den Konsummaßnahmen verbesserten sich auch die Entscheidungen der Kinder, sagen die Forscher:

"Nach drei Monaten, in denen sie sich der Kochintervention unterzogen, wählten die Schüler 8% mehr Gemüse als Studenten an den Kontrollschulen.

"Nach 7 Monaten waren die Schüler in der Chefkochintervention 20% wahrscheinlicher als die Kontrollschüler, um eine Frucht zu wählen, und 30% wahrscheinlicher, ein Gemüse zu wählen."

"Feedback-Biologie" von Nahrung und Emotionen und "Verhaltensökonomie" von Auswahlen

Drs. Mitesh Patel und Kevin Volpp schreiben in einem redaktionellen Artikel, der die Studie begleitet, dass sie "unser gegenwärtiges Verständnis erweitert, wie man Studenten zu gesünderen Ernährungsgewohnheiten führen kann".

Der Meinungsartikel gibt einen Kontext zu den neuen Ergebnissen und sagt, dass die Studie zeigt, dass sich Individuen "rational verhalten, wenn sie besser schmeckendes Essen zu höheren Raten konsumieren". Während es eine Debatte gibt, fügen sie hinzu: "Es gibt keine Frage, dass der Geschmack eines Essens ein wichtiger Beitrag zu einem rationalen Gedankenprozess ist, ob es gegessen wird oder nicht."

Erstellen Sie gesunde Essgewohnheiten, schreiben Drs. Patel und Volpp, "baut stark auf effektive Rückkopplungsschleifen" - das war das Ziel der Schmackhaftigkeit, die von den Köchen eingebracht wurde.

Effektive Feedback-Schleifen "sind wahrscheinlicher, wenn Essen positive Emotionen auslöst."

Der zweite Ansatz, die "Choice-Architektur" zu ändern, hatte auch Auswirkungen auf die Studie, und der Leitartikel erklärt, dass dies mit der "Verhaltensökonomie" zusammenhängt.

"Standardoptionen ändern den Weg des geringsten Widerstands und beeinflussen die Entscheidungen stark. In einer Selbstbedienungslinie können Standardwerte durch Ändern des Standorts oder der Portionsgröße einer Option genutzt werden."

Eines der Beispiele dafür ist: "Die erhöhte Auswahl an Gemüse in der Studie kann darauf zurückzuführen sein, dass sie an der Vorderseite der Linie platziert wurden, zu einer Zeit, zu der die Platten der Personen leer sind. Vergleichen Sie dies mit Fruchtoptionen in der Nähe des Geldes registrieren, eine Zeit, wenn Platten voll sein können. "

Das Anordnen von Gegenständen in der Nähe der Registrierkasse kann im Gegensatz dazu eher mit Impulskäufen interagieren - solche "Gegenstände neigen dazu, diejenigen zu sein, die zu sofortiger Befriedigung führen (z. B. Süßigkeiten) und nicht zu verspäteten Gesundheitsvorteilen."

Das Editorial nimmt auch Bezug auf den Einfluss von Marketing und Informationen für Studenten und bietet die allgemeine Schlussfolgerung, dass die Bekämpfung des "nationalen Anliegens der Adipositas bei Kindern" am erfolgreichsten ist, wenn Strategien und Interventionen die rationalen Präferenzen des Einzelnen widerspiegeln - einfach zum Beispiel , indem "Essen besser schmeckt".

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