Gefahr von Listerien in Karamelläpfeln

Jeder, der sich auf einen Karamell-Apfel-Leckerbissen freut, sollte sicherstellen, dass er nur frisch oder gekühlt isst. Englisch: bio-pro.de/en/region/stern/magazin/...1/index.html Andernfalls könnten sie eine Listerieninfektion riskieren, so eine Studie, die diese Woche veröffentlicht wurde mBio.
Karamelläpfel auf Stöcken sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Ende 2014 kam es zu einem Ausbruch von Listeriose, bei dem 35 Menschen aus 12 Staaten infiziert wurden und sieben Menschen starben. Von 31 befragten Personen hatten 28 von ihnen kommerziell hergestellte, vorverpackte Karameläpfel gegessen, bevor sie erkrankten.

Zu dieser Zeit riefen drei Hersteller freiwillig abgepackte Karameläpfel ab.

Karamelläpfel, die mit Tauchstäbchen durchstochen werden und im Laufe von ein paar Wochen ungekühlt bleiben, können ein Bakterium namens Listeria monocytogenes.

Listeriose Symptome sind Fieber, Kopfschmerzen, Nackenstarre und Magen-Darm-Erkrankungen. Sie können nicht erscheinen, bis 3-4 Wochen nach dem Essen betroffenen Lebensmitteln.

Kathleen Glass, PhD, und Kollegen von der Universität von Wisconsin-Madison Food Research Institute studierte Listerien Wachstum auf einer Gruppe von Granny Smith Äpfel in Karamell getaucht und bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank gelagert.

Sie bereiteten einen vierköpfigen Cocktail vor L. monocytogenes Stämme mit dem Ausbruch in Verbindung gebracht und es auf der Haut-, Stamm- und Kelchregionen einer Gruppe Granny Smith Äpfel wischten.

Holzstäbchen wurden durch die Stiele der Hälfte der Äpfel eingeführt. Die Forscher tauchten alle Äpfel in heißes Karamell, entweder mit den Stöcken oder der Zange und ließen sie dann abkühlen.

Äpfel auf Stöcken bei Raumtemperatur sind nicht sicher

Die Äpfel wurden dann entweder bei 77 oder 44,6 Grad Fahrenheit für bis zu 4 Wochen gelagert.

Das Team fand heraus, dass die durchschnittliche Bevölkerung von L. monocytogenes 1000-fach erhöht auf Karamelläpfeln mit Sticks bei Raumtemperatur für 3 Tage gelagert. Auf den bei Raumtemperatur ohne Stäbchen aufbewahrten Äpfeln verzögerte sich das listriale Wachstum.

Das Wachstum der Zellen war bei den im Kühlschrank aufbewahrten Äpfeln deutlich geringer. Diejenigen mit Stöcken hatten bis zu einer Woche lang kein Wachstum der Arterien, dann innerhalb der nächsten drei Wochen ein gewisses Wachstum. Jene ohne Stöcke hatten während 4 Wochen Lagerung kein Leistenwachstum.

Weder Karamell, wegen seiner geringen Menge an Wasser, noch Äpfel, wegen ihrer Säure, sind normale Brutstätten für Listerien, nach Glass, der Hauptautor.

Wenn jedoch ein Stab in den Apfel eingeführt wird, wandert eine kleine Menge Saft an die Oberfläche, und diese Feuchtigkeit, die unter einer Schicht von Karamel eingeschlossen ist, erzeugt eine Mikroumgebung, die das Wachstum von irgendwelchen erleichtert L. monocytogenes Zellen bereits auf der Oberfläche des Apfels vorhanden.

Sowohl der Feuchtigkeitsübergang als auch das mikrobielle Wachstum treten bei Raumtemperatur im Vergleich zur Kühlung schneller auf.

Glas sagt:

"Das Eintauchen der Äpfel in heißes Karamell tötete viele der Oberflächenbakterien ab. Aber diejenigen, die noch überlebten, waren diejenigen, die wachsen konnten. Wenn jemand diese Äpfel frisch aß, würden sie wahrscheinlich nicht krank werden. Aber weil karamellisierte Äpfel in der Regel sind sie bei Raumtemperatur für mehrere Tage, vielleicht bis zu 2 Wochen, genug Zeit für das Wachstum der Bakterien. "

Karamellapfelhersteller können Probleme durch gründliches Desinfizieren von Äpfeln vor dem Eintauchen in Karamell und Zugabe von Wachstumsinhibitoren zu Karamell oder Apfelwachs verhindern. Zusätzlich sollten sie bessere Temperatur-Zeit-Kontrollen sicherstellen, um das Wachstum von zu hemmen L. monocytogenes.

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