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Frittieren mit Olivenöl besser als Samenöl für die Gesundheit
Überall auf der Welt genießen Menschen frittiertes Essen. Aber wie viele wissen, dass Kochöle in ihrer Fähigkeit, Hitze und wiederholte Nutzung zu widerstehen unterscheiden? Jetzt, eine neue Studie findet heraus, dass im Vergleich zu mehreren Samenölen, Olivenöl am stabilsten bei hohen Temperaturen bleibt und somit wahrscheinlich besser für die Gesundheit ist.
Die Ergebnisse zeigten, dass raffiniertes Olivenöl bei Verwendung als Frittieröl insgesamt chemisch stabiler war als raffiniertes Samenöl.
Die Forscher, angeführt von der Sfax - Universität in Tunesien, berichten, was sie beim Vergleich von Olivenöl mit Sonnenblumen -, Mais - und Sojaöl in den USA herausgefunden haben Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie.
In ihrer Arbeit stellen Hauptautor Akram Zribi, Doktorand der Ecole Nationale d'Ingénieurs de Sfax, und Kollegen fest, wie verschiedene Speiseöle unterschiedliche physikalische, chemische und ernährungsphysiologische Eigenschaften haben, die sich bei Erwärmung ändern.
Wenn sie erhitzt werden, produzieren Speiseöle neue Verbindungen, von denen einige toxisch sein können oder den Nährwert des Öls verändern können.
Der Zweck der Studie bestand darin, herauszufinden, welches Öl bei wiederholter Verwendung bei hoher Temperatur am stabilsten blieb. Viele Menschen verwenden dieselbe Charge Speiseöl mehrmals zum Frittieren.
Das Team kochte Kartoffeln auf drei Arten in vier verschiedenen raffinierten Ölen - Oliven, Mais, Sojabohnen und Sonnenblumen. Die drei Kochmethoden waren: bei 320 Grad F frittiert, bei 374 Grad F frittiert und bei 356 Grad F gebraten.
Das Team wiederholte jede Methode 10 Mal mit der gleichen Ölcharge - unter Bedingungen, die sich auf den normalen Heimgebrauch bezogen, und sie verwendeten mehrere Methoden, um chemische Veränderungen in den Ölen während des Bratens zu beurteilen.
Zum Braten ist raffiniertes Olivenöl den raffinierten Samenölen überlegen
Die Ergebnisse zeigten, dass raffiniertes Olivenöl bei Verwendung als Frittieröl insgesamt chemisch stabiler war als raffiniertes Samenöl.
Die Autoren weisen darauf hin, dass das Olivenöl die "größte Widerstandsfähigkeit gegen oxidativen Abbau" aufweist und dass seine Transfettsäuregehalte und Prozentsätze der gesamten polaren Verbindungen bei 160 ° C während des Frittierens niedriger waren. "
Sie fanden die höchste Verschlechterung, die in dem raffinierten Sonnenblumenöl während des Pfannenbratvorgangs bei 356 ° F auftrat.
Sie kommen zu dem Schluss, dass Olivenöl dem Speiseöl zum Frittieren überlegen ist, weil es Qualität und Ernährung besser erhält.
Die Mittel für die Studie kamen vom Ministerium für Hochschulbildung und wissenschaftliche Forschung und vom Landwirtschaftsministerium, beide in Tunesien.
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