Salz, süß, sauer ... jetzt ist Fett einer unserer Grundgeschmack

Oleogustus ist der Name, der dem Gefühl des fetten Geschmacks gegeben wird, das Forscher glauben, dass als der sechste Sinn des Geschmacks neben Salz, süß, sauer, bitter und umami hinzugefügt werden sollte.
Fett war in der Studie so unverwechselbar wie süß.

Die Ergebnisse stammen von Forschern der Purdue University in West Lafayette, IN, und sind online in veröffentlicht Chemische Sinne, ein Journal der Chemorezeption.

Richard Mattes, PhD, Professor für Ernährungswissenschaft an der Purdue und einer der Autoren der Studie, sagt:

"Der Geschmacksbestandteil von Fett wird oft als bitter oder sauer beschrieben, weil es unangenehm ist, aber neue Beweise zeigen, dass Fettsäuren ein einzigartiges Gefühl hervorrufen, das ein anderes Element der Kriterien für einen grundlegenden Geschmack erfüllt, genau wie süß, sauer, salzig, bitter und Umami. "

Prof. Mattes, der auf die Erforschung der Mechanismen und Funktionen des Geschmacks spezialisiert ist, glaubt, dass es reale Implikationen für die Idee eines sechsten Grundgeschmacks gibt.

"Indem wir ein Lexikon rund um Fett aufbauen und seine Identität als Geschmack verstehen, könnte es der Nahrungsmittelindustrie helfen, besser schmeckende Produkte zu entwickeln und mit mehr Forschung helfen Kliniker und Gesundheitspädagogen, die gesundheitlichen Auswirkungen der oralen Fettbelastung besser zu verstehen."

Geschmäcker gruppiert nach Studienteilnehmern

Die Schlussfolgerung wurde durch eine Studie von 102 Teilnehmern erreicht, die Becher mit Lösungen unterschiedlicher Geschmacksrichtungen in verschiedene Gruppierungen einteilten, und Fettgeschmäcker wurden klar voneinander getrennt.

Da es keine vertrauten Wörter gibt, die die Menschen zur Beschreibung des Fettgeschmacks verwenden, erhielten die Teilnehmer Becher mit Lösungen, die eine Verbindung enthalten, die salzig, süß, umami, bitter, sauer oder fettig schmeckt und sie in ähnliche Gruppen einsortiert Geschmacksqualitäten.

Geruch, Textur und Aussehen wurden alle kontrolliert. Süße, salzige und saure Proben wurden von den Teilnehmern leicht getrennt.

Da Bitter dazu neigt, jedes unangenehme Geschmackserlebnis zu beschreiben, wurden die Fettproben anfänglich mit Bitterstoffen gruppiert. Die Teilnehmer gruppierten die Fettsäuren dann getrennt von den anderen Proben, wenn sie gebeten wurden, Proben zu sortieren, die nur Bitter-, Umami- und Fettseifen enthielten.

Die Autoren der Studie schlussfolgern: "Diese Daten, die zur Gesamtheit der Belege über" Fettgeschmack "hinzugefügt wurden, liefern nun einen umfassenden Beweis für die Existenz einer anderen Grund- oder Primärgeschmacksqualität für ausgewählte Fettsäuren (Fettgeschmack), deren orale Aktivität somit erfolgen sollte bei der Untersuchung der gesundheitlichen Folgen von Fettsäure-Signalisierung berücksichtigt werden. "

Die Forscher erklären ihre Gründe für die Benennung des neuen Geschmacks "Oleogustus".

"Nach dem Präzedenzfall für Umami", schreiben die Autoren, "der aus dem Japanischen abgeleitet wurde, um köstlichen Geschmack (umai: köstlich / pikant, mi: Geschmack) zu bedeuten, schlagen wir den Begriff" Oleogustus "vor. Der lateinische Begriff "Oleo" ist eine Wurzel für ölige oder fettige und "Gustus" bezieht sich auf Geschmack.

"Der Begriff Oleogustus würde ein Wort liefern, das leicht von den Menschen auf dem Gebiet als geschmacklich erkannt wird, aber nicht leicht mit anderen Empfindungen der Fettwahrnehmung verwechselt werden kann."

Andere Forschungen, die von Prof. Mattes mit Mitarbeitern durchgeführt werden, analysieren die Genetik des Fettgeschmacks im Genetics of Taste Lab des Denver Museum of Nature & Science unter Verwendung von Daten von mehr als tausend Teilnehmern.

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